迷上，托斯卡尼生火腿

文．攝影∕Yilan

2006年10月，經過漫長時間計畫，我與另一半，進行了一趟長達18天的北義大利開車旅行；行程中，理所當然，北義大利的最知名旅遊地——托斯卡尼，自是其中首要探訪重點。

托斯卡尼素來聞名遐邇的美食美酒與小城小鎮田園風光固然醉人，但令我們深深著迷難忘的，卻還有，當地的生火腿。

說來，早在出發之前，就已對托斯卡尼的生火腿懷抱著頗多憧憬。——由於數量極是罕見稀有，托斯卡尼的生火腿比起西班牙的Iberico、義大利的Parma與San Daniele生火腿來相對更不知名，出了義大利，幾乎就只在少數知味識味的生火腿迷間口耳流傳。

遂而，好容易來到托斯卡尼，當然得努力把握機會，從各餐館酒館到肉品專賣店，狠狠把慕名已久的當地火腿吃了、買了個夠。

這其中，我最感興趣的，是以Cinta Senese黑豬以及Cinghiale 野豬所製成的生火腿。

Cinta Senese是托斯卡尼特產豬種，週身褐黑皮色間、在接近頸部位置有一圈白毛，很容易辨認。以往，Cinta豬原本是當地經常可見的本土豬，然在五０年代 左右，卻因被能夠大量圈養、且可以在短時間內迅速肥大的外來種白豬排擠而越來越稀少，漸漸成為可想卻難及的昂貴夢幻之味。

和西班牙Iberico黑豬相似，Cinta豬需以半野放的方式飼養，任黑豬們於山林間自在遊蕩採食長大，因而育成優異的肉質、肥腴飽滿的油脂與複雜迷人的肉味。製作方法上也很樸實，連蹄帶腳直接鹽漬、風乾而成，自然天成好滋味。

至於Cinghiale 野豬，則全然是野生的山豬了。Cinghiale 身材頎長，長長的鼻子旁掛著小巧的尖角，全身長長黑毛遍佈；除了做成火腿臘腸 等，也是托斯卡尼鄉間、特別是秋冬季常見的野味食材，我最喜歡的作法是，以炭火豪氣烤得金黃焦香再淋上家傳熬煮的肉汁，好吃得不得了。

我 們來到了Chianti地區Greve小鎮上極富盛名、已有將近三百年歷史的Antica Macelleria Falorni肉鋪，擠滿了當地居民與遊客的這家小店裡，架上、櫃上滿滿吊掛、堆置的，都是當地各種各樣特色肉製品。遂而，一點不猶豫，當下立即就以 Cinta Senese和Cinghiale豬為目標，大肆採買了各種生火腿、臘腸、醃肉製品。迫不及待回到落腳的農莊小屋，廚房旁餐桌上一一拆開來嚐鮮。

一嘗之下，Cinta Senese的油脂非常豐厚，卻一點不膩人，咀嚼間透著既軟綿又彈牙的Q感，鹹度與香氣都很扎實有力，回甘明媚綿長，是非常有個性的生火腿。

Cinghiale野豬生火腿，則全然兩樣路數，肉質勁瘦精幹，油脂極少，味道飽則佻達粗獷，鮮美中隱隱流露著奔放得有稜有角的野氣。

吃得我們連連讚嘆：委實不負所望，這托斯卡尼生火腿，真是太精采了！