零食

培根海鲜焗饭

半成品：）



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绵绵小朋友的生日蛋糕

打发奶油的秘诀：

迷上，托斯卡尼生火腿

文．攝影∕Yilan

2006年10月，經過漫長時間計畫，我與另一半，進行了一趟長達18天的北義大利開車旅行；行程中，理所當然，北義大利的最知名旅遊地——托斯卡尼，自是其中首要探訪重點。

托斯卡尼素來聞名遐邇的美食美酒與小城小鎮田園風光固然醉人，但令我們深深著迷難忘的，卻還有，當地的生火腿。

說來，早在出發之前，就已對托斯卡尼的生火腿懷抱著頗多憧憬。——由於數量極是罕見稀有，托斯卡尼的生火腿比起西班牙的Iberico、義大利的Parma與San Daniele生火腿來相對更不知名，出了義大利，幾乎就只在少數知味識味的生火腿迷間口耳流傳。

遂而，好容易來到托斯卡尼，當然得努力把握機會，從各餐館酒館到肉品專賣店，狠狠把慕名已久的當地火腿吃了、買了個夠。

這其中，我最感興趣的，是以Cinta Senese黑豬以及Cinghiale 野豬所製成的生火腿。

Cinta Senese是托斯卡尼特產豬種，週身褐黑皮色間、在接近頸部位置有一圈白毛，很容易辨認。以往，Cinta豬原本是當地經常可見的本土豬，然在五０年代 左右，卻因被能夠大量圈養、且可以在短時間內迅速肥大的外來種白豬排擠而越來越稀少，漸漸成為可想卻難及的昂貴夢幻之味。

和西班牙Iberico黑豬相似，Cinta豬需以半野放的方式飼養，任黑豬們於山林間自在遊蕩採食長大，因而育成優異的肉質、肥腴飽滿的油脂與複雜迷人的肉味。製作方法上也很樸實，連蹄帶腳直接鹽漬、風乾而成，自然天成好滋味。

至於Cinghiale 野豬，則全然是野生的山豬了。Cinghiale 身材頎長，長長的鼻子旁掛著小巧的尖角，全身長長黑毛遍佈；除了做成火腿臘腸 等，也是托斯卡尼鄉間、特別是秋冬季常見的野味食材，我最喜歡的作法是，以炭火豪氣烤得金黃焦香再淋上家傳熬煮的肉汁，好吃得不得了。

我 們來到了Chianti地區Greve小鎮上極富盛名、已有將近三百年歷史的Antica Macelleria Falorni肉鋪，擠滿了當地居民與遊客的這家小店裡，架上、櫃上滿滿吊掛、堆置的，都是當地各種各樣特色肉製品。遂而，一點不猶豫，當下立即就以 Cinta Senese和Cinghiale豬為目標，大肆採買了各種生火腿、臘腸、醃肉製品。迫不及待回到落腳的農莊小屋，廚房旁餐桌上一一拆開來嚐鮮。

一嘗之下，Cinta Senese的油脂非常豐厚，卻一點不膩人，咀嚼間透著既軟綿又彈牙的Q感，鹹度與香氣都很扎實有力，回甘明媚綿長，是非常有個性的生火腿。

Cinghiale野豬生火腿，則全然兩樣路數，肉質勁瘦精幹，油脂極少，味道飽則佻達粗獷，鮮美中隱隱流露著奔放得有稜有角的野氣。

吃得我們連連讚嘆：委實不負所望，這托斯卡尼生火腿，真是太精采了！

誰能，為葡萄酒打分數？

文．攝影∕Yilan

因此，出乎這樣的心情，我總是下意識地逃避著，不願看、不捨聽那些酒評們為葡萄酒打的分數。（——清淡的Procecco，如果真的拿來評的話，分數應該會淒涼到不行吧……）

也對於近年來不斷發生的，全世界新舊產區這許多紅酒們，怎麼搞的大家越長越相像、一個勁兒越來越豐滿肥厚的現象，一面慌張著，一面不敢正面追究背後緣由……

於是，就這樣一路躲著Robert Parker到如今。

但雖說如此，心知肚明他的確實權傾一時，我終究還是說服自己，翻開厚厚書稿，一點一點讀完了這本《全球品味的制定者—葡萄酒教父羅伯‧派克》（財信出版，2008年7月底出版）。

而此刻，我著實無比慶幸，能夠讀到這本書。

《葡萄酒教父 羅伯‧派克》，全然不是如我原先所臆測的，一本對Robert Parker一面倒歌功頌德式的偉人傳記。

作者Elin McCoy雖然因寫作此書緣故，地毯式地對Parker本人及其周遭親友同事一一都做了詳細而深入的訪談；然卻能從各種不同的角度，清楚記述了 Parker的個人特質、奮鬥與成功過程、彪炳功勳，與世人、以及作者自己，對於Parker驚人影響力的功過褒貶兩向不同評價。

更重要的是，藉由Parker的故事，Elin McCoy更完整勾勒了，一個自一九七０年代起，和Parker的崛起同時間成形，領土漸漸擴及全世界的「葡萄酒王朝」的全面來臨。

（而是的！明明距離葡萄酒原鄉歐洲足有千山萬水之遙，卻仍舊成為葡萄酒俘虜的你我，都是這王朝的忠誠臣民……）

葡萄酒的，時代風味

就在這短短數十年間，伴隨著美國的迅速富強而來的，大批新一代消費者對於飲食品味與樂趣的熱烈追求與購買欲望，促使葡萄酒從一種歐洲在地常日飲食項目，一轉而成行銷全球的飲料，甚至是，品味與財富、身份、地位的誇耀工具。

這些「新富階級」，不管是上世紀的美國抑或這世紀的新興世界國家，急切需要的是簡明易懂，可立即攫取、跟隨、同時琅琅上「口」的速成「知識」，（在這裡意同「明星酒款」與「分數」）。

於是，無可避免地，葡萄酒之今時面貌，也自然而然從既往的單純反映在地風土與人文與生活，而不得不轉而被這全新的消費巨輪、以及擁有推動這巨輪的無上權力的少數人所左右。

然雖說如此，在此同時，稍可安慰的是，我卻也可以點滴感受到，一些相對不同的反省：渴望在這龐大的全球化消費洪流裡，重頭尋覓個別不同的在地個性與風味的聲音，也正逐漸地，在世界各地新舊世界各酒鄉裡，漸漸出現。

而我想，《葡萄酒教父 羅伯‧派克》，或者可成為這反省時刻的一本絕佳參考讀物。

至於我，不能不承認的是，這本書，讓我對Robert Parker的認識和好感度，竟然反而頗有加分。

我欣賞他對葡萄酒數十年來如一日的火般熱情與一往無前的付出，還有他那非常「美式」的正直正義，以及期許為平民發聲，天真相信藉由自己之手能夠改造世界、讓明天更好（即使這「好」顯然是由他自己的角度來看……）的使命感。

也能夠比較寬容著理解，今日這許多加諸於他的批評和責難，不管是葡萄酒風貌的日趨單一、亦或消費市場的隨之盲目與傾斜……，並不能完全只歸罪於一二人；更多其實來自於整個時代的造就。

所以，接下來，雖說我仍將一如既往，不看不聽不在意任何有關葡萄酒的分數；然而，當我再喝到一瓶，遠遠出乎我對該產區既有印象之外、飽滿厚重肥碩濃郁果香 四溢的所謂「合乎Parker喜好」的「全球化口味」紅酒時，我想，比起以前，我會少些驚訝少些慌張，而是微笑著、細細玩味，這屬於葡萄酒的「時代風格」 吧！

誰能，為葡萄酒打分數？

文．攝影∕Yilan

戀上葡萄酒、寫作葡萄酒多年，理所當然，早早就聽聞酒評家Robert Parker的如雷貫耳大名，也對由他起始的百分評分方式以及各種相關言論並不陌生。

然而我，一直以來，卻始終與這些分數種種，保持著一定的距離。

事實上，維持這樣的避而遠之姿態並不容易。因為，在葡萄酒領域裡，這位「葡萄酒教父」的身影，真箇是無所不在：

酒商們定期寄來的展售清單裡，表格上除了羅列產地、酒名、年份、價格，最後一格，從不遺漏的，必然是Parker以及《Wine Spectator》雜誌的分數，若能幸運榮獲90分以上，還得加粗體甚至打星號洋洋得意標示一下……

代理商發表新品牌新酒款，精美圖片與洋洋灑灑的酒莊酒款介紹之下，當然，Parker以及《Wine Spectator》雜誌的分數評價也定然是不可少的重要文宣要素。

品酒會上持杯暢飲之際，大夥兒聊酒講酒，只要聊上一會兒，Parker打幾分、Parker怎麼怎麼說，時不時，總要突地迸出來個幾次……

獲邀參觀朋友的朋友新落成的「豪華」酒窖，除了波爾多五大＋Romanee-Conti＋Chateau Petrus＋Opus One各年份整整齊齊全數到齊外，「這箱95分、那箱98分……」主人一臉得色地一一指點著，手指劃過之處彷彿施了魔法般，微暗的酒窖瞬間閃閃生光。

正老欉麻豆文旦，幾星？幾分？

而最早，初初接觸到這種種的我，著實是困惑大於一切的。

一如我總是很難為任何一家餐廳、任何一位主廚任何一道菜色，以至任何一樣食材（一支西班牙伊比利火腿？一串高雄大樹玉荷包荔枝？一枚台南麻豆老欉文旦？一 袋花蓮富里有機新米？一杯印度大吉嶺春摘新茶？）打分數算星星一樣；——當然我可以說出我比較喜歡或不喜歡，甚至更進一步，指出在哪些評量標準之下，也許 今年比起去年如何如何，這莊園比那莊園如何如何……

然而，也許是我算數比較不好或是邏輯能力較差吧，我從來無法以量化的數據論斷其中高下，決定誰該輸誰幾分贏誰幾分。

因 為我知道，麻豆鎮北的老欉文旦之所以如此清雅細膩滋味秀逸深深打動我心，是來自高齡老樹與黏土地的育成；鎮南砂質壤土地上的文旦樹，雖說先天不足，但在細 心呵護下，結出的文旦碩大多汁香氣直率奔放，兩種截然不同風格，各具魅力，也各有其背景原因。最重要是價格與稀有度二者天差地別，若硬要一個給97分、一 個給79分，說真的委實心有不忍也不甘。

我對葡萄酒的看法，也是一樣。

尤其，開始一國度一國度、一產區一產區，走訪了不少釀酒國度、釀酒之鄉後，我越來越瞭然，葡萄酒與產區產地的自然風土人文的緊密聯繫：

每一種葡萄酒的生成絕非憑空，而是由來自什麼樣的地理條件：山坡怎樣起伏、河水如何蜿蜒、土壤裡的礫石是多是少……；什麼樣的氣候：風從哪兒吹來、日頭從 哪方照射、雨水在何時降下、何時開出第一朵春花……；還有，什麼樣的葡萄、用什麼樣的方式被種下和採下，用什麼樣的方法釀造、幾百年來搭配的都是什麼樣的 當地食物……

葡萄酒王朝的崛起

在我來說，飲葡萄酒，就像是一趟迷人的旅行；小小一只瓶，將產區當地的歷史、人文、地貌、水土、風物，該年氣候、雨水，甚至釀酒師的氣質脾性、當地的生活方式均悉數封存在內……。

我曾為頂級的法國布根地夜丘Vosne- Romanee的La Tache紅酒那宛如絲綢般柔滑柔膩如脂的口感與深沈深厚的韻致深深震懾沈醉；然回過頭來，一杯平易近人、清新爽口酸度宜人的義大利Veneto Procecco白酒卻總能一次一次喚醒我，在那地方的許多小酒館吧台邊，一口白酒、一口生火腿或Bruchetta，吃得喝得大呼過癮的暢快美味回 憶……

當美食，遇到葡萄酒

转自Yilan美食生活玩家 http://www.yilan.com.tw/
2008.05.07

文．攝影∕Yilan

常常覺得，享受葡萄酒最好的方式，就是與美食一起享用。

還記得，十數年前，第一次迷上葡萄酒的時刻：那是在一位攝影家朋友的攝影展開幕party上，說老實話，展出的是什麼樣的作品早已不復記憶了，只記得現場提供了幾款順口好喝紅酒、以及簡單切片的煙燻起司。

那當口，剛剛初入葡萄酒之門、還沒有太多品飲經驗的我，嘗試著將二者一起入口，剎那間，相互交織出的驚人美味，令我頓然忘卻周遭的一切，一口酒、一口起司，直至幾乎差點要當堂醺然醉倒在地，猶然仍不能止……


難忘，餐桌上的葡萄酒時光

這空前美麗、讓我由衷體認到原來美酒美食世界裡，一加一常是遠大於二的味覺經驗，不僅誘使我自此一腳踏入葡萄酒之路，纏綿繾綣到如今；也始終深深相信著，佐餐，是淋漓盡致感受、享受葡萄酒的最佳途徑。

而也的確，之後，在這長長葡萄酒歲月裡，真的，許多美好難忘的葡萄酒時光，幾乎毫無例外！多數都在餐桌上發生：

不管是在聞名遐邇的頂級餐廳，名廚大師級名菜、佐上Sommelier精心選搭的名酒，吃得喝得從味蕾到心靈都整個兒驚嘆了折服了；或是在溫馨小館子裡， 帶上一款價格與滋味兒俱皆廉美的好酒，佐上簡單但有品質有想法的料理；甚或是在自己家裡，三五知心好友歡洽共聚，幾道自家做的家常菜、配幾瓶櫃子裡隨意翻 出來的酒，一面舒舒坦坦把盞閒話，一面酣暢著歡悅著徐徐漸入微醺……

還有在一次一次的旅行裡，特別是來到盛產葡萄酒的酒鄉國度，洋溢當地氣息的小酒館、甚至就在葡萄園環繞的酒莊附設餐廳裡，當地特色料理、當地產葡萄酒，在那空氣那氛圍裡一起飲了嘗了，那當下四溢的酒香，更是回味無窮；每一憶起，便彷彿再次縈繞迴盪週身、久久不散。

至於說到葡萄酒與美食的搭配法則，這可就是一門大學問了。西方人喜歡以「marriage，結婚」稱之，——但我其實始終不太喜歡這個詞，畢竟婚姻呢，在 世人眼中多少是有點兒從一而終、非你不可的意味，每每讓我覺得，委實忽略了葡萄酒之於食物間那種變化萬千無窮豐富的可能性。

我愛說的是，「遇合」。——相遇、交鋒、和合，而後水乳交融，餘韻餘味曼妙，悠長不盡……

然究竟怎樣才能和合、怎樣才是水乳交融？

葡萄酒與美食的遇合

我的經驗是，沒有標準答案。

而我也始終認為，這是葡萄酒世界裡最迷人的部分了！一切相關可能元素都是變因：產地、品種、年份、品牌、莊園，以至年份、溫度、保存狀態，還有料理的食材 種類、狀態、醬汁，每一細微的組合、烹調與調味……，凡此種種，都在葡萄酒與食物的每一次「遇合」中，成為相互影響、牽動、發酵的關鍵影響。

當然基本原則與概念仍是有的。

傳統常說紅酒配紅肉、白酒配白肉，有其一定道理，卻非放諸四海皆準的不二法門；畢竟一如前述，其中所涵蓋的變因太多，我還是主張，從酒與食物的本質尋找聯繫：

比方，以來自同一區域的葡萄酒與料理相佐，是最正宗王道的準則。——例如爽口圓潤的阿爾薩斯白酒搭配阿爾薩斯豬腳與香腸料理，嫵媚柔亮的普羅旺斯粉紅酒搭 配充滿陽光與香料氣息的普羅旺斯蔬菜料理，而強勁有力的義大利托斯卡尼Chianti Classico紅酒的良伴，當然非粗獷雄渾的佛羅倫斯烤牛排莫屬囉！

然話說回來，產區搭配法雖說最不容易出錯，然相對偶而難免流於太過理所當然，少點變化與冒險樂趣；且也並非每一種料理都能輕易找到相對應的產地酒（反之亦然），這時，就需得更進一步從口感和香氣等其他細節一一琢磨考量了。

比方，從口感的濃淡結構出發，濃的配濃的、淡的配淡的，層次豐富的配豐富的，口感清簡的配簡單的……；例如清新爽勁的生蠔或海鮮沙拉配堅實有力的布根地 Chabilis白酒，優雅中隱隱流露狂野之氣的布根地Pinot Noir紅酒最宜配鵝鴨鵪鶉等紅肉禽類。質地相近、旗鼓相當的彼此佐搭，誰也不壓過誰搶了誰，還能彼此成全烘托，最是相得益彰。

盡情嘗試、盡情冒險

還 有，味道。甜的配甜的、酸的配酸的，飽滿的配肥腴的，如滋味甜馥的亞洲菜之於微甜的德國或阿爾薩斯酒，粉紅香檳之於漿果類的菜餚或甜點，黑巧克力之於波特 酒……。但偶而也有以兩向味道的對比或包容以強化或柔化味覺的例子，例如氣味鹹重的藍紋起司或是香辣有勁的泰國菜或印度菜，若佐以帶甜味的白葡萄酒，攜手 譜出的美味絕對讓人驚奇。

另外，有些天生便必然相左的味道因素也需小心考量排除：最常見是不少海潮與鮮甜味明顯的海鮮如蠔、蝦、蛤、扇貝等，在配上帶有橡木桶氣息的葡萄酒時，往往會帶出強烈的腥味與鐵鏽味，能避就避。

還有，香氣。只要細細嗅聞，便能發現，每一款葡萄酒，都帶有著非常豐碩多樣的芳香：果香、花香、堅果香、香料香，檸檬、草莓、覆盆子、櫻桃、杏桃、梨子、 荔枝、芒果、鳳梨，乾果、香草、胡椒、甘草、蜂蜜、茴香，杏仁、核桃、花生，皮革、礦石、麝香、胡桃木……；以所嗅聞到的每一抹香氣為靈感，朝食物的領域 延伸、聯想，往往，可與之和諧共鳴的料理畫面便會在腦海裡，如音樂般，自然而然浮現。

最重要是，盡情嘗試、盡情冒險，就算，一次兩次錯了又何妨？

我自己便有一次在日本電視節目裡看到，就連曾得過世界最佳侍酒師大獎的日本葡萄酒專家田崎真也，也曾在品酒節目裡發生過事先選出的葡萄酒竟搭不上現場烹調上菜的關東煮的糗事；當下，這位專家也只是輕鬆呵呵一笑，從容而過。

畢竟，一片和諧共鳴水乳交融固然令人心曠神怡，但有時，一點矛盾一點衝突、一點出乎意料之外，往往，也能激發出更多的樂趣與不同思考，甚至新的驚喜、新的視野與可能性。

而我總也認為，飲與食之樂，正在於此。

肯德基炸雞部位的選擇問題

原味鸡分五个部位，分别是鸡胸，大鸡腿(腿骨)，鸡肋，小鸡腿，鸡翅。其中，鸡胸和大鸡腿的肉量是最多的，其次是鸡肋和小鸡腿，肉量最少的是鸡翅。如果你 选择此类产品是为了填饱你的肚子，那么在你购买时请对肯德基售卖人员说："我不要鸡翅"。因为在你购买两块以上的原味鸡时，肯德基的售卖人员都会将没什么 肉的鸡翅卖给你，而7块钱在其他的炸鸡店可以买上三块以上这样的小鸡翅。


原味 鸡分为腿,三角块,原味翅,鸡胸,膀肋5种,三角块肉最嫩,最好吃,膀肋骨头较多比较入味也很 好吃

肯德基炸雞部位的選擇問題
KFC一頭雞切成
Thigh Drum Rib Wing Keel
五個部位 其中Keel一頭雞只有一塊 其餘部分兩塊
所以全家桶的九塊雞「正常」的配法就是TDRW各兩塊加上一塊K
一般兩塊雞的配法規則是黑白配兼大小配
T（大腿部 黑肉 大塊） D（棒棒腿 黑肉 小塊）
R（雞肋部 白肉 大塊） W（雞翅 白肉 小塊）
K（雞胸 機動搭配用）
所以一般兩塊雞應該是 TW配或DR配 但是有時候如果部位有缺
（例如有人單點雞肉 單點可以指定部位 套餐不能指定部位）
可以用K代替 可以把K當作大塊也可以把他當作小塊 可以當黑肉也可以當白肉
有點像撲克中的鬼牌 可以自由變身 :P
KFC在統一手中的年代你是可以跟站櫃要求雞翅配(TW)或雞腿配(DR)的
不過現在台灣KFC被KFCI把股權買回去後
訓練店員的方式不知有沒有改變
我的感覺是現在KFC展店展的很猛 但是員工訓練不知怎麼作的
不只是部位搭配這類的服務品質一團亂 連炸雞都變得比較難吃
（不過比起M那種中央廚房炸雞還是強的多 個人意見）

轉一桌豪門盛宴

上海花园饭店婚宴菜单：

8小碟冷盘
婚礼糕点冷碟：

热菜：
清炒海虾仁，上海炒饭，咕咾肉，西芹百合，鱼香茄子，黑椒牛肉块，什菌汤，松鼠桂鱼，花生酱汤圆（两只），水果

徐师谈食

一

人家食河虾，虾头多弃却不用。然竹头木屑，得而用之，便成神奇。虾头臼中熟捣，纱布滤之，滴入滚水锅中。则全成虾脑也。略点香油，茼蒿推入即起，略加盐，即成一钵红绿，诚佳色也。

二

蛤蟆蛋

生蛋浸酱油诸料中尽夜。活蛤蟆一桶，利剪剖腹取肠，纳蛋其中，麻线缝口。投大锅中，加原料汁，文火焖一夜。次晨取蛋而食。医家云蛤蟆性平寒，小儿五月间生者，多带胎毒，食此可以终夏不发疖痱。

三

煮鸭二法

煮鸭之道，唯在火候。汤滚即起，则汤清而肉嫩；久炖至半日，则肉烂骨脱，精华全入汤中。如火候在二者之间者，则汤与鸭俱不可食。

四

蛋炒饭

昔日扬州盐商穷极豪奢，其食蛋炒饭，油必高邮双黄咸蛋所榨，米必里下河所产籼米，淘漉至十余过，水碧清无丝杂色始可用，蛋必鸡饲河虾者所产，火腿必用陈至三年者。米入屉蒸九五熟，粒粒俱立。先下蛋，未凝时加饭，曰金包银；先饭后蛋者，曰银包金。此饭一两，耗银亦需一两。

五

杀乌鱼法。

乌鱼性猛，俗法多猛掼之至晕。殊不知乌鱼双眼有凹穴，若以二指紧掐，推眼入穴，则鱼帖服不少动，剖腹刮鳞，一任厨者所为。

六

鸭去毛法。

灌白酒一杯，鸭醉后毛松，易除。

七

乌鱼片法

乌鱼片需蛋清挂过，方能入锅不散。油至极沸，急推入，旋起入盘。调和味汁浇之。可加芡粉勾糊，亦可加酱油。嫩滑无双。如蛋清多，则成芙蓉鱼片。

八
红烧乌鱼

乌鱼红烧须配花生米方佳。花生米滚水烫之半熟，入鱼锅中，加酱油同炖。缘乌鱼性大寒，花生性温，可中和之也。斩乌鱼时脊骨绝不可断，惧破刺伤人。

九

油炸油

板油切寸许条如冬瓜糖状，薄裹面粉，入热油锅炸，蘸棉白糖食。外极香脆，内则腻融若无物。东北名菜也。

十

汆鲫鱼汤或有不得奶白色者。此易药之也：鲜鲫鱼细盐擦过，则煎时皮不破，煎至八成熟。 水沸，先置葱姜全，鱼入，则汤须臾成奶白色，透明如牛乳。鱼别置一盘，浇醋食。汤可入胡椒少许，即成椒盐鱼汤。

十一

醉虾

世 间俗厨制醉虾绝可笑，酒浸半盂，辣味蛰舌，虾则多生腥不可食。正法须活河虾剪须淘净，沥净水，入盂中，以65度洋河大曲一杯，徐徐浇之，加盖骤摇，酒滗 尽，再如前法。连盂入冰箱冷藏室中，三小时后，虾腹嫣红一线如胭痕。调料用姜末蒜泥，香菜碎切，味精少许，精盐适量，白糖须多，加麻油，调和成糊，再入胡 椒，拌食之。

十二

呛虾

南通人喜食呛虾，法用黄酒。

十三

猪油

袁子才云猪肉为广大教主，此知味者言也。猪油实有普渡众生之功。其馨美有素油不得到处。猪油拌米饭，佐以青菜一蝶，小户人家儿女子雀跃。阳春面，菜肉馄吨，则非此不为美也。

十四

储青豆法

秋豆粒沸水一过，即入袋中，密闭冷藏。至年下开袋取食，碧绿生鲜，与新撷者无别。

十五

食烧饼二法

棉白糖麻油调和，芝麻烧饼蘸食，佐以酽茶一杯，晨起最佳。

月饼多甜腻，然可切小块后，夹入芝麻烧饼中，则甜咸相益的彰。

十六

葵花大斩肉

五花肉肥瘦六四分成，细切成丁，径六分许。蛋清挂过，手中急急对抛，至蛋清起糊，入滚水中至浮起。逐个捞出。

沙锅下垫青菜，肉丁摆其上如葵花状。小火慢炖，油沁沁出，没菜。其肉能夹，而入口即融。此菜材料极易得，唯火候在毫厘之间，难把握耳。